Les ruchers champêtres

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Le miel

Le miel: qu’est-ce que c’est?

Définition: Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat de pucerons qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la ruche.

Nos ruchers étant sédentaires: pas de transhumance, nous récoltons donc les miels du "terroir", ceux dont les fleurs sont les plus nombreuses autour de nos ruches, les voici:

 • le miel de printemps: principalement issu des fleurs de colza; le nectar de quelques autres fleurs du printemps rentre aussi dans sa composition. Autrefois appelé "miel de colza", la législation nous indique aujourd'hui que cette appellation doit être abandonnée au profit de: "miel de printemps". Il cristallise très vite, parfois en une semaine après son extraction!

 • le miel d'acacia: bien connu des fins gourmets, il est bien rare que les conditions soient réunies pour que nous puissions en récolter dans nos ruches. Cependant, il apparaît que cette floraison devient de plus en plus abondante près de l'un de nos ruchers, et que la récolte du miel d'acacia y est plus fréquente depuis quelques années. Ce miel reste quelquefois liquide plusieurs années.

 • le miel de ronce: Quel régal! La chute de beaucoup d'arbres lors de la tempête de l'hiver 1999 a laissé la place aux ronces dans les sous-bois, les abeilles sont très friandes du nectar de cette plante.

 • Le miel de toutes fleurs: riche du nectar de la multitude de fleurs que nous trouvons ici en été, il est maintenant appelé "miel mille fleurs" (législation).

La cristallisation: tous les miels cristallisent (durcissent) plus ou moins vite, c'est un phénomène naturel dû aux taux de fructose et de glucose du miel.

Lors de la cristallisation, le miel se rétracte légèrement dans le pot faisant parfois apparaître quelques "marbrures" le long de la paroi et une "fleur" blanche en surface. Ceci est tout à fait normal, et ne diminue pas la qualité du miel.

Il est possible de "diriger" la cristallisation pour que le miel reste crémeux, il faut être équipé pour!

Cristallisation du miel

Le miel est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.

À l'extraction, le miel est liquide. Avec l'entreposage, il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de trèfle par exemple). Si le fructose est plus abondant (miel d'acacia entre autres), le miel reste liquide un ou deux ans.

Source: Wikipedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Miel#Cristallisation_du_miel

Lors de l'extraction, il peut arriver que certaines petites particules de cire et de propolis se retrouvent prisonnières du miel, elles apparaissent alors en surface du pot après quelques semaines.
Ce ne sont que des produits naturels, vous pouvez écumer la surface du pot avec une cuillère si vous le souhaitez.

Quelques apiculteurs professionnels pratiquent l'ultra filtration, cependant, même les grains de pollen se retrouvent filtrés!

Certains sont amateurs de miel en rayon, appelé aussi "miel au couteau", c'est de plus en plus recherché par les amateurs.
Le cadre est découpé en morceaux, on déguste miel et cire: un vrai plaisir!

Liquéfaction du miel: vous pourrez "ramollir" ou liquéfier quelque peu un miel en le plaçant au bain-marie en prenant bien soin de ne pas dépasser les 40°C (température à partir de laquelle le miel commence à perdre ses propriétés), et ce, le moins longtemps possible.
Un miel trop chauffé: au-delà des 40°C perdra donc la plupart de ses qualités, sa couleur va foncer, il va devenir très fluide
(un peu comme de l'eau), et ne recristallisera généralement plus. Ce n'est plus du miel tel que le définit la législation!

Certains apiculteurs professionnels sont équipés avec du matériel sophistiqué pour pouvoir maîtriser la chauffe du miel.
Nous n'avons pas les moyens de posséder ce genre de matériel.

C'est pourquoi, excepté le miel d'acacia, vous ne trouverez pas de miel liquide en hiver aux "Ruchers champêtres".

En effet, la maîtrise du processus de liquéfaction tout en gardant toutes ses propriétés au miel afin qu'il reste apte à être commercialisé n'est pas à la portée de notre exploitation de taille familiale, et reste l'affaire de spécialistes!

« Les ruchers champêtres » 10 rue de Bussy 52300 THONNANCE-LES-JOINVILLE

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